炎熱的夏天，食物容易腐敗變質(zhì)，人們比平時更關(guān)注保質(zhì)期的問題。保質(zhì)期保的“質(zhì)”到底是什么？食品過期一天，還能吃嗎？而那些沒有保質(zhì)期的食品，是不是就可以隨意存放、放多久都絕對安全呢？
保質(zhì)期是什么
食品沒過期就安全，過期了就不能吃，是很多人的常識。但是，保質(zhì)期為何如此強大而神奇？在它劃定的“圈”里邊，食物就安全，而出了這個“圈”，食物立刻就“變壞”了？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，把保質(zhì)期的“時間點”當(dāng)成食物“安全/有害”的分界線，其實是個認(rèn)識誤區(qū)。
阮光鋒解釋說，根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。也就是說，保質(zhì)期是只有預(yù)包裝食品才有的，非包裝食品是沒有的。
食品品質(zhì)包含了食物的多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。具體到某種食品品質(zhì)是否“合格”，取決于它在上述各方面的表現(xiàn)是否都符合要求。而保質(zhì)期是指在限定時間段內(nèi)，食品的上述品質(zhì)不會發(fā)生明顯變化。
既然要在食品標(biāo)簽上“白紙黑字”作出“品質(zhì)不會發(fā)生明顯變化”的承諾，廠家就要想辦法確保上述指標(biāo)中容易變得不合格的那個指標(biāo)“別出問題”，或者說保質(zhì)期的“期”，很多時候就是該指標(biāo)即將失去穩(wěn)定狀態(tài)的臨界點。
但是，食品過了保質(zhì)期也并不意味著它一定就壞了。我國的保質(zhì)期概念，類似于國外的“最佳賞味期”（sell best before），但是因為文化差異等原因，很多人把保質(zhì)期當(dāng)作了“安全期”，認(rèn)為過了保質(zhì)期就不安全了。比如，熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細(xì)菌和霉菌無法生長，即使過期一兩天，也不一定就變得不安全。而那些生鮮食材以及未完全殺菌的食品，比如預(yù)處理過的冷凍肉、酸奶等，如果沒有有效抑菌措施（如冷凍、真空、防腐劑等），細(xì)菌生長就很容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。這類食品的保質(zhì)期保的確實就是安全性而不是風(fēng)味和口感了。
誰來規(guī)定保質(zhì)期
既然保質(zhì)期如此重要，那么，誰有權(quán)利確定食品的保質(zhì)期呢？答案是廠家自己說了算。為什么這么重要的事讓廠家自己做主？不少消費者提出“廠家亂標(biāo)保質(zhì)期怎么辦”。
阮光鋒分析認(rèn)為，保質(zhì)期由廠家自己定，并不意味著廠家就敢亂標(biāo)保質(zhì)期。食品保質(zhì)期是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，也是食品生產(chǎn)廠家和消費者之間關(guān)于食品質(zhì)量的不可或缺的契約憑證。更重要的是，它還是各級監(jiān)管機構(gòu)在執(zhí)法時的重要法律依據(jù)。
從這個層面來說，設(shè)定保質(zhì)期既等同于食品生產(chǎn)者跟消費者“拍胸脯”，也給廠家自己留了一個“免責(zé)條款”——食品在這個期限內(nèi)出了問題，廠家是要負(fù)責(zé)的。如果過了保質(zhì)期再有啥問題，廠家就沒責(zé)任了。這樣一看，亂標(biāo)保質(zhì)期是損人不利己的事情，廠家不可能任性胡來。
當(dāng)然，想要給具體某種食品確定保質(zhì)期，也不是一件容易的事情。2017年，中國食品工業(yè)協(xié)會頒發(fā)了團體標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期通用指南》，其中對保質(zhì)期的通用要求以及如何確定保質(zhì)期都作了明確規(guī)定。確定一款產(chǎn)品的保質(zhì)期，必須要經(jīng)過6個步驟：確定食品保質(zhì)期的穩(wěn)定性試驗方案、設(shè)計試驗方法、方案實施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗證。除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風(fēng)險的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險等。
一般而言，研發(fā)人員通常是把產(chǎn)品在設(shè)定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質(zhì)”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個關(guān)鍵的指標(biāo)，看是否還在設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。如果在確定的保質(zhì)期內(nèi)，各個指標(biāo)都可以接受，就用這個保質(zhì)期。如果有某個指標(biāo)變得不能接受，就繼續(xù)改進(jìn)配方或者生產(chǎn)工藝，直到保質(zhì)期內(nèi)各個指標(biāo)都符合要求。
除了標(biāo)注保質(zhì)期，廠家還會根據(jù)上述實驗明確標(biāo)注保存環(huán)境和條件，也就是說，“保質(zhì)”的前提是需要符合廠家的保存要求。而如果儲存不當(dāng)，那么這些食品很可能在保質(zhì)期內(nèi)就壞掉了。
食品都有保存期
日常生活中，有些預(yù)包裝食品是可以依法不標(biāo)注保質(zhì)期的。按照預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示的通用要求GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，酒精度≥10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類（包括白砂糖、綿白糖、紅糖和冰糖等，不包括糖果）和味精，在標(biāo)示保質(zhì)期方面，是享有“豁免權(quán)”的。
阮光鋒解釋說，豁免標(biāo)示保質(zhì)期并不意味著沒有保質(zhì)期，而是不強制要求標(biāo)示。原因主要是這些食品在貯存條件下狀態(tài)穩(wěn)定，微生物很難繁殖。正常情況下，從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費者食用完畢，整個過程的時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于產(chǎn)品保質(zhì)期，所以法規(guī)不強制要求標(biāo)示保質(zhì)期。
從另一個角度來說，雖然不是所有預(yù)包裝食品都有保質(zhì)期，但這并不意味著食品就可以隨便放、無限期放，更不可能是放得越久越好。實際上，所有的食品都有自己的保存期。
所謂保存期，即食品可食用的最終日期，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期。保存期之后，食品會發(fā)生品質(zhì)變化，可能產(chǎn)生大量致病細(xì)菌，如果食用則有可能導(dǎo)致食物中毒。所以，過了保存期的食物不能吃，必須做丟棄處理。
同時，需要提醒消費者注意的是，食品在保存期內(nèi)還必須要注意儲存方法和條件，如果儲存條件發(fā)生變化，那么沒有保質(zhì)期的食品或者說根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》可以不標(biāo)保質(zhì)期的食品，同樣會發(fā)霉生蟲，特別是夏季，更應(yīng)留意保存方法。
比如白糖，需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮，增加被微生物污染的風(fēng)險。白糖也不建議一次買太多，因為長期儲存可能會氧化變黃。再如食醋，醋的pH值比較低，可以抑制微生物的生長，但醋容易揮發(fā)，儲存太久口感就會變差，開封后一定要密封保存。
咨詢電話：020-87100100（工作日8:30-11:30，14:30-17:30）
郵箱：gdswxb-gd12377@gd.gov.cn