立夏之后
天氣逐漸炎熱
喝湯養(yǎng)生成了熱門(mén)話(huà)題
怎樣喝湯才能安全又健康？
這些和煲湯喝湯有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)
值得了解一下
夏天適當(dāng)多喝湯
可補(bǔ)充汗水流失的微量營(yíng)養(yǎng)素
夏季氣溫升高，人體出汗量上升，水分的流失可從食物和飲料中加以補(bǔ)充。明明喝水就能補(bǔ)充水分，為什么還提倡喝湯呢？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)解釋說(shuō)，水在體內(nèi)的停留時(shí)間相對(duì)較短，喝下后很快就會(huì)被排出。而含有各類(lèi)食材溶質(zhì)的湯，部分水分子因?yàn)楸蝗苜|(zhì)所束縛，所以能在體內(nèi)停留相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。
需要說(shuō)明的是，人的汗水并不是純水，里面還有鈉、鉀、鈣、鎂，B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等含氮物。制作湯羹時(shí)，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會(huì)有一部分溶解在湯羹里，從而起到補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素的作用。
長(zhǎng)期飲用乳白色的湯
易增加患病風(fēng)險(xiǎn)
有些消費(fèi)者認(rèn)為湯越白越有營(yíng)養(yǎng)
但專(zhuān)家建議
盡量避免和這些高顏值的湯湯水水打交道
范志紅分析說(shuō)，大多數(shù)時(shí)候，湯的乳白色，意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質(zhì)或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來(lái)，形成乳化小球，均勻分散在水中，從而形成了乳白色的奶湯。
也就是說(shuō)，制作乳白色的湯，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆?jié){含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（約200 克）脂肪含量是2%的奶白色魚(yú)湯，就可能會(huì)喝進(jìn)去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中，約有25克脂肪，幾乎達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對(duì)健康的影響，顯然不可小覷。
記者檢索公開(kāi)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，有些飯店為了給湯“增白”，還會(huì)使用豬油作為乳化劑，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導(dǎo)致湯看起來(lái)白白的。但是，長(zhǎng)期飲用乳白色的湯，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
除了少喝白色的湯，范志紅提醒消費(fèi)者喝湯時(shí)，注意從以下兩個(gè)方面，控制脂肪的攝入：
煮蔬菜湯、雞蛋湯的時(shí)候可以不加油或少加油。有些地方喜歡用先炒菜再加水的煮湯方式，這樣做出來(lái)的湯味道很香，但并不是蔬菜本來(lái)的味道，而是用油爆炒調(diào)料后的味道。
煮肉湯、雞湯的時(shí)候，用小火來(lái)煲湯，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容，如果沒(méi)有加入乳化劑，而且沒(méi)有大火沸騰讓脂肪和蛋白質(zhì)形成乳化顆粒，那么，脂肪總是會(huì)浮在上面，下面則是脂肪含量較低的清湯。
酸梅湯可偶作解暑飲料
多喝并不會(huì)起到保健功能
不少人認(rèn)為
酸梅湯除了解暑解膩
甚至還有降血脂、幫助減肥的功效
事實(shí)果真如此嗎？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒解釋說(shuō)，傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。人們對(duì)烏梅的好感度以及由此衍生的“健康認(rèn)同”，主要和以下兩個(gè)因素有關(guān)：
烏梅中含有豐富的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，新鮮烏梅的多酚類(lèi)物質(zhì)豐富，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為這些物質(zhì)有利于清除脂肪代謝的過(guò)氧化產(chǎn)物，加速脂質(zhì)代謝，因此有助于清除血液內(nèi)多余脂肪，進(jìn)而有利于控制體重（體脂）。阮光鋒分析認(rèn)為，從現(xiàn)有的研究來(lái)看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且，制作酸梅湯時(shí)用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質(zhì)其實(shí)很少。
那么
酸梅湯中
是否真有什么特殊的降血脂成分呢？
阮光鋒分析說(shuō)，目前確實(shí)有研究用烏梅提取物熊果酸喂養(yǎng)老鼠，發(fā)現(xiàn)能降低老鼠血脂含量。不過(guò)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中使用的烏梅提取物量很大，其結(jié)果不能等同于人體研究。雖然說(shuō)多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂、血壓外，還有均衡營(yíng)養(yǎng)、攝入足夠膳食纖維、避免多吃動(dòng)物性食物等好處，是一種值得提倡的健康飲食習(xí)慣，但這并不意味靠吃單一的某種水果或者蔬菜就能達(dá)到降血脂的效果。偶爾喝點(diǎn)烏梅湯，作為平衡飲食的一部分是可以的，但不能依賴(lài)喝烏梅湯來(lái)降血脂。
阮光鋒表示，酸梅湯只是一種普通的飲料，偶爾當(dāng)作解暑飲料是可以的，過(guò)多地喝并不會(huì)起到保健功能，也不是健康安全的選擇。（記者：李建）