最近，網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)于“3種食物發(fā)芽后營養(yǎng)價值翻倍”以及“8種食物發(fā)芽后營養(yǎng)更好”的文章。雖然一少部分食物在發(fā)芽后確實營養(yǎng)價值有所提升，但我們必須清醒地認(rèn)識到，更多的食物在發(fā)芽或變色后會生成有害物質(zhì)，特別是以下10種食物，不能亂吃！
一、蔬菜類
1. 發(fā)了芽的土豆
中國營養(yǎng)學(xué)會會員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫2022年在科普中國微信公眾號刊文指出，從健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發(fā)芽就需要格外警惕，發(fā)芽嚴(yán)重的以及無法判斷發(fā)芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！
龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿。在土豆發(fā)芽之后，龍葵素含量會大大提高。一次攝入200毫克龍葵素就可以使人中毒，嚴(yán)重還會要命。200毫克的龍葵素相當(dāng)于約30克已經(jīng)變青或者發(fā)芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那么多）。①??
2. 有黑斑的紅薯
國家二級公共營養(yǎng)師蔡政穩(wěn)2016年在健康時報刊文提示，別買有黑斑的紅薯，紅薯長了黑斑是紅薯黑斑病。黑斑病菌不易被高溫殺死，并且會產(chǎn)生番薯酮和番薯酮醇毒素，此類毒素主要損傷人體的肝臟，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重的時候會出現(xiàn)出血、休克。②
3. 發(fā)霉了的生姜
四川省人民醫(yī)院中醫(yī)科主治醫(yī)師李俊賢在成都商報四川名醫(yī)刊文表示，放置過久的生姜容易變壞、發(fā)霉，產(chǎn)生致癌風(fēng)險！生姜含有的“黃樟素”屬于一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織列入《2B類致癌物清單》。一般新鮮生姜所含的黃樟素只是極少量，不會對人體造成傷害?？梢坏┥l(fā)霉、腐爛，其黃樟素含量會急劇增加，長期食用會增加患癌風(fēng)險。③
二、水果類
1. 有霉點的水果
生活中很多人本著“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛舍不得丟棄，就削掉變質(zhì)部位以后繼續(xù)食用。
注冊營養(yǎng)師薛慶鑫指出，水果在腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生并積累很多真菌毒素，并且這些毒素也會不同程度地存在于腐爛部位的周圍組織中。比如，蘋果、梨、桃子等水果腐敗變質(zhì)后，其中展青霉素的量會逐漸增加，這種毒素是一種神經(jīng)毒素，會導(dǎo)致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀，且具有致畸性和致癌性。所以水果腐爛后的最佳處理方式就是整個丟棄。①
2. 發(fā)棕色的甘蔗
四川大學(xué)華西醫(yī)院急診科主任醫(yī)師姚蓉2023年在華西醫(yī)生微信公眾號刊文表示，發(fā)霉的甘蔗一般呈淺棕色，比正常甘蔗的顏色深，聞起來有霉壞味或酒糟味。
發(fā)霉甘蔗中含有甘蔗節(jié)菱孢霉，它能產(chǎn)生一種3-硝基丙酸的毒素，這是一種毒力極強(qiáng)的神經(jīng)毒，主要侵害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
霉變甘蔗中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時性的消化道功能紊亂，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭暈、頭痛、復(fù)視或幻視、眩暈。嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、瞳孔散大、意識喪失等，進(jìn)而昏迷不醒。④
三、堅果類
深圳市兒童醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師肖海榮2024年2月在醫(yī)院微信公眾號刊文指出，這3種堅果不能買。⑤
1. 口味太重的堅果
現(xiàn)在堅果的口味很多，鹽焗核桃、炭燒腰果、奶油味夏威夷果……
但是，特殊口味的調(diào)制，肯定離不開各種糖、鹽、油、香精等調(diào)料，而一些添加劑的加入，很容易把堅果類食品高鉀、高鎂、低鈉這個大優(yōu)點給抹殺掉，又會增加三高、肥胖的風(fēng)險。
而且，口味越重的堅果，隱藏變質(zhì)的可能性就越大。
2. 炒焦了的堅果
堅果中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物。像花生、瓜子等被高溫炒焦時，原本對身體有益的營養(yǎng)素，部分會轉(zhuǎn)化為致癌的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)。
3. 發(fā)霉后的堅果
儲存不當(dāng)或長時間存放，會使堅果中的不飽和脂肪酸發(fā)生酸敗，出現(xiàn)哈喇味或苦味。
尤其是霉變的堅果，易產(chǎn)生黃曲霉毒素，它屬于1類致癌物。如果一次性食用過多發(fā)霉堅果或者長期誤食的，可能損傷器官，引起中毒。
袋裝的堅果，開封后應(yīng)注意防潮。發(fā)霉后的堅果，禁止食用！??
四、海鮮類
1. 死掉很久的螃蟹
愛吃螃蟹的人都清楚，買螃蟹一定要挑鮮活的，因為死亡后的螃蟹不僅味道不好，食用后還可能致命。
注冊營養(yǎng)師薛慶鑫指出，螃蟹死后體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖分解蟹肉，不僅會導(dǎo)致口感變差，而且總氨基酸含量會下降，有毒的生物胺含量急劇增加，螃蟹品質(zhì)發(fā)生劣變，人一旦食用會導(dǎo)致中毒。熟知的組胺就是有毒生物胺的一種，存在于腐敗變質(zhì)的魚肉中，口服8~40毫克會令人輕微中毒，超過100毫克就會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。
在死亡后的河蟹體內(nèi)，組胺的增長速度很快，即使高溫加熱后也無法去除，這也是食用死亡河蟹后會導(dǎo)致中毒的主要原因。①?
2. 出現(xiàn)變色的蝦皮
注冊營養(yǎng)師趙海銀2017年在健康時報刊文介紹，蝦皮剛買來時顏色是白色的，可是存放時間稍長再打開就變成了紅色，還有一股刺鼻的氨水味，為什么會有這樣的味道呢？
這是因為蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥氣味的來源。低級胺不僅本身有一定的毒性，它們還容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成更強(qiáng)的致癌物——亞硝胺和亞硝酰胺。
因此，建議蝦皮放入冰箱中存放，這樣可以延緩蛋白質(zhì)的分解速度，也減少產(chǎn)生致癌物的危險。在吃之前一定要用清水多洗幾次。一旦蝦皮已經(jīng)出現(xiàn)了異常味道，應(yīng)堅決丟棄。⑥
咨詢電話：020-87100100（工作日8:30-11:30，14:30-17:30）
郵箱：gdswxb-gd12377@gd.gov.cn